ずぼらなザワークラウトつくり

日持ちしっかりなかなかうまい

最近ザワークラウトという、キャベツの漬物を作ることにハマっております。
切っ掛けはこの記事がはてなで話題になっていたのを見て。

■【塩とキャベツだけ】超シンプル「ザワークラウト」自作で野菜消費量3倍を目指す – メシ通 | ホットペッパーグルメ

 

キャベツって買ったは良いけど腐りやすい印象で、炒めるとか煮込むして冷凍保存してるくらいしか使い道しらなかったんですよね。

それが漬物にする事で日持ちもするようになる!(1年くらいもつらしい。食べてしまうので、そこまでおいてないけど。)

 

【割と真面目に】

発酵食品ですので菌を扱います。
腐敗して食中毒に陥る危険性もあるので細心の注意を払って下さい。
ご自身の判断と責任において本ページをご利用ください、当方は一切の責任を負いかねます。

 

 

【用意する物】

■きゃべつ
新鮮な物を選びたい、日が経つと腐敗する菌とか繁殖してて上手く行かないみたい。
小分けして作るよりまとめて作る方が安定して成功する様子なので、安売りにまとめて入手とかでいいかな。

 

 

■ポリ袋
キャベツと塩を混ぜ合わせる際に使う。
ボウルとかの器があればいいのだけどキャベツの容積は相当大きいので、1人暮らししている家には収まるサイズは無いと思う。
30リットル袋を利用しているけど、これだとキャベツ3kg(中玉2個)くらいが余裕で入る。

 

■塩(キャベツに対して2%~3%)
その辺に売っている塩。天日塩とかによって差があるのか分からないけど、とりあえずなんでも。
使用量は2%ほど(キャベツが1.5kgなら、塩は30g)
3%の量にすると、成功率上昇?する気が、ただしょっぱいので塩分注意。
砂糖も使う?安定するか今後検証

 

■アルコールスプレー
料理全般に使える便利アイテム。
漬物とかヨーグルトなどの菌を扱う時には、煮沸殺菌が必ず求められるけど、これがあれば代用可能。
シュッと吹きかけて、ティッシュで拭いてあげる程度で済むので非常に重宝しております。
このパストリーゼをAmazonで大容量買っておくのが良いかなと。

 

■漬物容器
今回はピクレという容器を利用しましたが、ジップロック袋のやつでも作れたので好きな密閉容器で。
キャベツを付けると汁が出てくるけど、それに浸してあげる事が大事なので圧力掛けたり密閉するものが良いと思われます。
ちなみにこのピクレは、漬物石なしでもスクリューを回すと漬物を押しつぶすことが出来るので、本体のみの重さで気軽に漬物が出来ます。
でも現状ジップロック袋の方がコンパクトで使い易いので、買ったから使ってるレベル…。

 

【手順】

キャベツをカットします。
このとき、まな板や包丁も殺菌しておくことが大事になります。
本来だと煮沸殺菌しないとですが、アルコールスプレーがあれば吹きかけるだけなので凄い楽です。

 

カットしたキャベツと塩を合わせてもみほぐす。
相当容積があったキャベツがしんなりしてきます。
漬物容器に入れる前に、一端ここで容積を縮小させておいた方があとで楽。
塩分濃度3%にするとしょっぱいけど成功率上昇?

容器に入れる。
塩もみする前だと容積が多すぎて溢れたりするので、塩もみは重点的にやった方が良いです。
調子にのって2個買ってきたは良いけど、いざ容器に入れるところで「こんなに量あんのか…。」ってなったときもあったので気をつけたい。

 

 

密閉します。
できるだけ空気を抜くことを意識します。
汁が段々出てくるのでそこにつけ込む様にする、浸っていないとそこから腐敗したりするので。
あとは「温度管理」と「発酵ガス抜き」を気をつけることになります。

 

・温度管理
適温は20度以下10°以上あたりらしい。
低すぎても菌が活動しないし、高すぎると雑菌が進行が速くなってしまう。

常温日数
夏:1日~3日(気温が高すぎる場合は、冷蔵庫に入れて冷やした後、夜だけ常温に出しておくとかすると上手く出来ました。)
冬:3日~7日

 

・発酵ガス抜き
密閉容器に入れておくと気にすること。
時間が経つにつれて袋が膨らみます、その度に空気を抜いてぺったんこにする感じにしてください。
ほぼ成功してても、ガス抜き放置すると途端に腐ります。

 

2ヵ月ほどつくっていますけど結構失敗しています…。
原因は、ガス抜き忘れ、汁漬け怠り、温度管理怠り、があります。
最初から成功するのは結構難しい気もしますので、失敗も許容範囲内で実行してみるしかないと思います。
あれこれ工夫し始めると地味に面白かったりしますので。

 

ザワークラウトは腸内改善にも役立つので、毎日の食事に付け合わせるだけで体調が良い感じになった気もします。
なんにでも付け合わせられる便利食材ですので、是非とも一度挑戦してみては如何でしょうか。

 

今後も色々改善してまとめていきます。